Faire de la poudre de mimolette et la répartir sur 2 plaques four préalablement recouvertes de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Faire réduire le cidre dans une casserole. Pendant ce temps-là, préparer les pommes en conservant la peau, les évider et les couper en 6.

Couper les champignons en 4. Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et colorer les pommes de chaque côté puis ajouter une noisette de beurre. Débarrasser le spommes et ajouter les champignons dans la poêle, colorer puis débarrasser.

Faire cuire les escalopes dans une poêle, ajouter la crème et assisonner. Garder les champignons et les pommes au chau daans un four à 100°C. Ajouter une cuillère de caramel de cidre dans le reste des champignons, puis les ajouter dans la sauce à base de crème.

Dans une assiette, déposer les pommes rissolées. Mettre un filet de caramel de cidre, ajouter les champignons et disposer les chips de mimolette. Ajouter l'escalope avec la sauce à base de crème et quelques peluches de cerfeuil.