Tailler les légumes en julienne, les cuire quelques minutes dans 25 g de beurre et les débarasser au frais.

Ouvrir les blancs de poulet, déposer une feuille de basilic, les légumes croquants, saler, poivrer, les refermer et les rouler dans du film étirable. Les faire pocher 10 minutes dans le fond de volaille.

Eplucher les topinambours, les cuire à l'eau bouillante salée. Coupée l'andouille en dès, porter à ébulittion dans le lait et mixer.

Ecraser les topinambours à la fourchette, ajouter l'andouille et 50 g de beurre.

Enlever les blancs du film, les faure revenir dans 25 g de beurre pour les colorer, garder au chaud. Déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter 10 cl de fond de volaille et laisser réduire aux 2/3.

Dans chaque assiette, déposer dans un cercle la purée de topinambours, couper chaque blanc en 2 et en biseau, les déposer sur la purée, verser la sauce autour.