Désosser le poulet. Couper en petite brunoise les pommes et les champignons, les faire revenir au beurre et flamber au Calvados, assaisonner et mélanger. Inciser chaque morceau de poulet par le milieu pour les ouvrir, les assaisonner et farcir de pommes et champignons. Les enrouler dans une feuille de papier film en boudins réguliers. Faire bouillir le fond de volaille, plonger les boudins de poulet et laisser mijoter 10 à 15 min selon l’épaisseur. Pour la sauce, faire revenir quelques champignons,

flamber, ajouter un peu de fond de volaille, crémer la sauce et assaisonner.