La veille, préparer le bouillon de poule avec la carcasse, le cou, les ailerons, 1 carotte, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet de thym, laurier, poireau, persil et laisser cuire 3h30 à petite ébullition.

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

En décollant la peau du poulet avec le doigt, glisser dessous une lamelle de pomme d'1cm d'épaisseur.

Faire colorer chaque morceau dans une cocotte avec le beurre et l'huile et réserver.

Déglacer avec le cidre et laisser réduire à sec.

Verser alors dans la cocotte le boullion et 40 cl de crème, y cuire les ailes 35 minutes (4 morceaux) et les cuisses 50 minutes (4 morceaux) puis les sortir et les maintenir au chaud.

Faire réduire la cuisson jusqu'à une consistance sirupeuse.

Baisser le feu, ajouter le Calvados et la liaison obtenue en ajoutant les 2 jaunes liés avec les 10 cl de crème restants.

Rectifier l'assaisonnement et servir avec le poulet.

Garnir avec les champignons sautés minute.