Cuire les rattes en robe de champs (dans leur peau).

Parer les foies de volaille coupés en morceaux, et les faire revenir pendant 3 à 4 mn avec les dés d'andouille de Vire et de pomme fruit.

Egoutter et remettre le tout à chauffer avec les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Mouiller avec le cidre, laisser réduire, ajouter la crème et porter à ébullition.

Sur une assiette chaude, dresser une couronne de pommes de terre et d'andouille, au centre les foies de volaille et la sauce.