Peler et hacher finement les échalotes. Eplucher, laver, couper la carotte et le blanc de poireau en dès.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir les morceaux de pintade de tous côtés avec les échalotes et la mirepoix de légumes.

Arroser avec le Calvados chaud, laisser réduire et mouiller avec le cidre, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 40 minutes sur feu très doux.

Pendant ce temps, éplucher les champignons, les émince et les faire étuver dans une casserole avec le reste de beurre, à couvert.

Introduire les champignons dans la cocotte, poursuivre la cuisson 10 minutes.

Retirer les morceaux de pintade et les champignons de la cocotte et les dresser dans un plat creux bien chaud. Enlever le bouquet garni.

Dans un bol, fouetter la crème fraîche et les jaunes d'oeufs. Hors du feu, verser le mélange dans la cocotte et fouetter vigoureusement pour lier la sauce jusqu'à consistance veloutée. Rectifier l'assaisonnement.

Dans chaque assiette, poser un morceau de pintade et un cordon de sauce.

Accompagner ce plat de pommes fruit au four ou de pommes de terre en robe des champs ou de tagliatelles fraîches.